Eten & drinken
Gerechten met kastanjes: in Frankrijk behoren ze tot de grote klassiekers, van eenvoudige gerechten voor elke dag tot hoofdgerechten bij het kerstdiner. Fransen zijn dol op kastanjes!
2 minuten leestijd
Wanneer de bladeren kleuren in rood, oranje, bruin en rood en het buiten koeler wordt, is het tijd voor een van Frankrijks meest geliefde herfstvruchten: kastanjes: châtaignes en marrons die in Frankrijk in veel gerechten wordt verwerkt.
Nergens wordt deze traditie zo gekoesterd als in de Ardèche, waar kastanjebomen al eeuwenlang het landschap bepalen. Ook de Cévennes, op Corsica en in de Périgord vindt u de beroemde "châtaigneraies". Dit zijn uitgestrekte kastanjebossen die soms teruggaan tot de tijd van de Romeinen, die de boom naar Gallië brachten als betrouwbare voedselbron voor arme berggebieden.
De oogst, "la châtaigneraie", vindt plaats tussen oktober en december. Vroeger werden de kastanjes met de hand geraapt, vaak met dikke handschoenen tegen de stekelige bolsters. Tegenwoordig gebruiken veel producenten netten die onder de bomen worden gespannen, zodat de rijpe vruchten er vanzelf in vallen.
In het Frans wordt vaak door elkaar gepraat over "châtaignes" en "marrons", maar botanisch gezien is er een duidelijk verschil. Een échte châtaigne is de vrucht van de tamme kastanjeboom (Castanea sativa) en heeft meestal meerdere, iets kleinere en platte vruchten per stekelige bolster. Een marron is eigenlijk een grotere, ronde variant met slechts één vrucht per bolster. Deze is vaak het resultaat van selectieve teelt of veredeling, en juist deze grovere kastanjes worden gebruikt voor marrons glacés, omdat ze mooier heel blijven tijdens het konfijten.
In de volksmond en op menukaarten wordt de term "marron" overigens vaak gebruikt voor alle kastanjes, ook al is dat botanisch niet helemaal correct.
Na de oogst volgt de verwerking: kastanjes worden gedroogd, gepeld en soms gemalen tot farine de châtaigne, een zoetige meelsoort die al generaties lang wordt gebruikt in de Cévennes om brood en koeken mee te bakken.
In de Ardèche is de crème de marrons, een zachte, zoete kastanjepasta, wereldberoemd geworden dankzij merken als Clément Faugier.
En natuurlijk zijn er de marrons glacés: kastanjes die met veel geduld gekonfijt worden in suikersiroop, een echt kerstgebak.
Op culinair gebied zijn kastanjes onmisbaar in de Franse keuken. Denk aan dinde aux marrons, de heerlijke kalkoen met kastanjevulling die ik ook in Nederland nog altijd op tafel zet bij het kerstdiner, of soupe de châtaignes, een romige herfstsoep met spek en tijm.
In Corsica maakt men met kastanjemeel de traditionele pulenda, een soort polenta, vaak geserveerd met de bekende brocciu-kaas uit Corsica.
En natuurlijk zijn geroosterde kastanjes, de "marrons chauds" een straatbeeld dat bij elke Franse herfst hoort.
Bij Saveur & Savoir vind je deze traditie ook dichtbij huis: in onze webshop verkopen we de beroemde crème de marrons de l'Ardèche, vanillée van La Maison Clément Faugier. Dezelfde zachte, romige kastanjepasta die al generaties lang de Franse herfst en winter zoeter maakt. Op onze receptenpagina delen we bovendien inspiratie om deze kastanjecrème te verwerken in eigen gerechten, van klassieke desserts tot verrassende combinaties.
