Recept · Provence
Ratatouille, een ode aan de mediterrane keuken
De magie van zelfgemaakte ratatouille?
Alweer jaren geleden, ik woonde nog in Frankrijk, organiseerden we een etentje voor 50 gasten. Mijn zelfgemaakte ratatouille stond op het menu. De reacties van onze gasten overdonderden me. Het waren allemaal Fransen. En zij complimenteerden mij, de Nederlandse die twee dagen in de keuken had gestaan om voor dit Franse gezelschap te koken, met deze ratatouille!
De Provençaalse ratatouille is veel meer dan alleen een mengsel van groenten. Het is een culinaire reis door Zuid-Frankrijk. Elke hap roept beelden op van de kleurrijke markten van de Provence, het gezang van de krekels en de zon die de tomaten aan de tros verwarmt.
In tegenstelling tot wat u misschien denkt, is ratatouille niet ontstaan in de keukens van kastelen of chique restaurants. Het is een gerecht van de Provençaalse boerenkeuken, een recept van de ‘armen’ dat bedoeld was om in de zomer de groenten uit de tuin te verwerken, wanneer tomaten, aubergines, courgettes en paprika’s in overvloed aanwezig zijn. En dat is precies wat ik zelf ook doe als mijn moestuin vol groenten staat!
Het woord ‘ratatouille’ komt van het Occitaanse ‘ratatolha’, wat ‘roeren’ betekent. Het idee was om de groenten in een pan of braadpan te ‘ratatouiller’ (roeren). Zo worden ze langzaam gaar en geven hun smaken vrij.
Hoewel de groenten waaruit de ratatouille bestaat (tomaten, aubergines, paprika’s) pas na de ontdekking van Amerika in Europa zijn geïntroduceerd, kan het recept zoals we dat nu kennen niet van vóór de 17e eeuw dateren. Tomaten bijvoorbeeld hadden tijd nodig om ingang te vinden in de Franse keuken; in het begin werden ze vaak als giftig beschouwd.
Ratatouille is dus een relatief recent gerecht dat waarschijnlijk in de 19e eeuw zijn definitieve vorm kreeg, toen deze groenten in Zuid-Frankrijk algemeen gangbaar werden.